BOCARTES MARINADOS Y BOQUERONES EN VINAGRE

BOCARTES MARINADOS

INGREDIENTES

500 gr. de bocartes 

250 ml. de aceite de oliva virgen extra

85 ml. de vinagre de Jerez

10 gr. de sal

ELABORACIÓN

• Limpiar los bocartes, quitar la cabeza y las vísceras. Abrirlos en abanico y retirar la espina central, la del lomo, recortar con unas tijeras toda la parte de la ventresca y retirar las espinas de la misma. 
• Lavarlos bajo el grifo de agua fría, hasta que desaparezca toda la sangre. Escurrir, secar y bien envueltos, por capas, en papel film, meter al congelador durante 3 días.
• Pasados los 3 días de congelador, descongelarlos dejándolos en la parte baja de la nevera, la noche antes de marinarlos.
• Mezclar el aceite y el vinagre, emulsionar y reservar
• Cubrir el fondo de una fuente honda con una capa de bocartes con la piel para abajo, espolvorear de sal y cubrir con la emulsión de aceite-vinagre. Repetir la operación hasta terminar los bocartes siempre cubiertos con la emulsión.
• Cubrir la fuente con film transparente y meter a la nevera durante 24 horas.
• Cortar la cola a los bocartes. Quedarán los filetes, que bien escurridos, se podrán degustar con una vinagreta de tomate o de pimientos, en fin de lo que más os guste.

BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES

500 gr. de bocartes
250 ml, de vinagre de vino blanco
30 ml. (3 cs) de agua
10 gr. de sal

Aderezo

1 diente de ajo picado fino
perejil picado fino
aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

• Igual que los bocartes marinados: Limpiar los bocartes, quitar la cabeza y las vísceras. Abrirlos en abanico y retirar la espina central, la del lomo, recortar con unas tijeras toda la parte de la ventresca y retirar las espinas de la misma. 
• Lavarlos bajo el grifo de agua fría hasta que desaparezca toda la sangre. Escurrir, secar y bien envueltos, por capas, en papel film, meter al congelador durante 3 días.
• Pasados los 3 días de congelador, descongelarlos dejándolos en la parte baja de la nevera, la noche antes.
• Mezclar el agua y el vinagre. Reservar.
• Escurrirlos bien y colocarlos por capas en una fuente, aderezándolos con la sal y el vinagre-agua por cada capa. Deben quedar cubiertos del líquido.
• Tapar el recipiente con papel film y meterlo a la nevera durante 24 horas.
• Pasado ese tiempo, escurrirlos bien y colocarlos en una fuente, añadir por encima el ajo picado, cubrirlo con el aceite y espolvorear con el perejil.

NOTAS

Congelo los bocartes, para evitar el problema de los anisaquis. Por eso es muy importante la descongelación, para que no pierdan los nutrientes ni el sabor. Y también muy importante el escurrido y secado antes de congelarlos

En los bocartes marinados, emulsionar el aceite-vinagre cada vez que se vaya a añadir a los bocartes.

Así como los boquerones en vinagre quedan blancos, los marinados, en cambio, presentan un color más oscuro que es debido al vinagre de jerez.

Elegid bocartes grandes.

Las vinagretas, todas llevan : 2 partes de aceite de oliva virgen por 1 de vinagre de jerez, cebolleta muy picada y tomate sin pepitas, pelado y cortado en taquitos pequeños, o pimientos rojo y verde, también cortado en taquitos pequeños y sal al gusto.

Es un bocado exquisito.