CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES

800 gr. de calamares frescos (en este caso 1 calamar)

tinta del calamar

2-3 cebollas grandes

2 dientes de ajo

30 ml. (3 cs) de coñac

200 ml. de vino blanco seco

100 ml. de fumet de pescado (rape...) o agua (si se necesita)

60 ml. de aceite de oliva virgen extra

sal

ELABORACIÓN

• Limpiar muy bien el calamar o pedirle al pescadero que lo haga, guardando la tinta . Lavarlo bajo el grifo de agua fría, escurrir, cortar en cuadrados medianos y los tentáculos en trocitos y reservar.
• Picar muy menuda la cebolla y los ajos. Reservar
• Machacar en el mortero, la bolsa de la tinta con unos granos de sal gorda. Añadir el vino blanco, mezclar bien y reservar.
• Pochar en una cazuela con el aceite de oliva y a fuego lento, la cebolla y el ajo, con unos granos de sal, por espacio de 20-25 minutos.
• Cuando esté blando, añadir el coñac, dejar evaporar y añadir los calamares.
• Dar unas vueltas y añadir la tinta reservada en el mortero con la sal gorda y el vino blanco y pasada por un colador para retirar la bolsa que la contenía.
• A los 5 minutos, añadir el fumet de pescado o agua.
• Dejar cocer todo junto y tapado 20-30 minutos.
• Remover a menudo para evitar que se agarre al fondo de la cazuela y si fuese necesario añadir más fumet.
• Probar por si hubiera que añadir más sal.

NOTAS

Pueden elegirse diferentes acompañamientos, arroz, patatas fritas..., yo he elegido para esta ocasión unas cintas de pasta fresca y el resultado es fantástico. Aunque, como siempre pasa, me sobraron calamares, que comimos otro día, con arroz acompañado de una vinagreta de tomate.

Hay calamares que no tienen demasiada tinta y entonces hay que añadir una o dos bolsas de tinta que se venden en las propias pescaderías y que no dan sabor sino color. 

Controlar la cantidad de fumet o agua que añadís ya que los calamares sueltan bastante y a veces no se necesita añadir nada más.

Debe quedar una salsa fina, ni demasiado espesa ni demasiado líquida.

Si quedase demasiado líquida, sacar parte de la salsa a una tacita, dejar enfriar  y diluir en ella una o dos cucharaditas de maicena y añadir a la preparación.

Es importante picar la cebolla y los ajos muy menudos puesto que no deben de notarse a la hora de degustar la preparación. Se consigue este resultado si se pasa por la túrmix, antes de añadir los calamares.