GUISO MELOSO DE CABRACHO

INGREDIENTES
4 personas

8 Rodajas de cabracho (2 ejemplares)
4 patatas
3 chalotas
3 tomates maduros y duros
2 pimientos del piquillo de lata
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
sal

fumet de pescado

1 cabeza de rape
1 cabeza de merluza
2 cabezas de cabracho
1 zanahoria
1 puerro (la parte blanca)
2 champiñones
1 ramillete de perejil
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajo enteros sin pelar
100 ml. de vino blanco seco
10 granos de pimienta negra
agua fría de botella hasta cubrir

ELABORACIÓN

• Pedir al pescadero que nos prepare las cabezas y nos las deje listas para que, al llegar a casa, solamente tengamos que lavarlas bien.
• Lavar las rodajas de cabracho, escurrir, salar y reservar.
• Picar muy finas las chalotas. Reservar.
• Pelar y despepitar los tomates y cortarlos en dados pequeños. Reservar.
• Pelar las patatas y reservar en un recipiente con agua, que las cubra.
• Limpiar la zanahoria y el puerro, cortarlos en rodajas grandes y junto con los champiñones limpios y enteros, el perejil con sus tallos, la cebolla a la mitad y los dientes de ajo con sus camisas ponerlos en una olla alta.
• Añadir los granos de pimienta, las cabezas de pescado, el vino blanco y agua fría de botella, hasta cubrirlo.
• Poner a cocer y cuando empiece a hervir desespumar con ayuda de una cuchara grande o cucharón.
• Dejar cocer por espacio de 30 minutos.
• Pasado ese tiempo colar el caldo y reservar,
• Mientras tanto, en una sartén con el aceite, pochar las chalotas con unos granos de sal y una vez que estén transparentes añadir el tomate y los pimientos en tiras.
• Cocinar a fuego medio hasta que se evapore todo el agua de los tomates, quedará un  concentrado muy bueno.
• Pasar el refrito a una cazuela de fondo amplio (la mía de 26 cm), donde se va a preparar el guiso. Rehogar las patatas, que previamente habremos troceado chascándolas. Añadir el fumet y dejar cocinar a fuego medio 15 minutos.
• Introducir el cabracho en el guiso, cocinar 5 minutos más.
• Probar de sal. Dejar reposar 2-3  minutos y servir.

NOTAS

En esta ocasión, las fotos del cabracho son, como podéis comprobar, unas acuarelas maravillosas y espectaculares de mi, de nuestra amiga Sofía, que todo lo que toca lo borda. Una artista. Muchas gracias Sofi.

Este guiso lo he cocinado con cabracho pero podéis utilizar cualquier otro pescado de roca o no, pero que sea de carne dura.

El fumet se desespuma para que quede claro y limpio de impurezas. 

La gelatina que proporcionan las cabezas de los pescados al fumet junto con la fécula que sueltan las patatas, son las que dan melosidad a la salsa.

Podéis tener preparado el guiso con antelación (2-3 horas, no del día antes pues las patatas se endurecerían) y si tenéis invitados y salís a tomar el aperitivo, al llegar a casa introducís el pescado en el guiso para que a la hora de comerlo no resulte seco.

Y como sabéis que me gusta aprovecharlo todo, con la carne de la cabeza de rape y las de cabracho, hice un salpicón buenísimo con una vinagreta de cebolleta, pimiento verde italiano y pimiento rojo, picado en daditos pequeños con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez en la proporción 3 x 1.

Y con la carne de merluza, hice una "tortilla francesa de merluza", que ya sabéis lo rica que está.