CANGREJOS DE RIO

INGREDIENTES
6- 8 personas

40 cangrejos

2  cebollas medianas

2 dientes de ajo

2 guindillas

2 lonchas de jamón picadas muy finas

1/2  pimiento verde italiano

50 ml de vino blanco seco

50 ml de coñac

50 ml de vermut rojo

1 litro de fumet de pescado

500 grs. de salsa de tomate casera

100 ml de aceite de oliva virgen extra

15 grs de harina

3 pimientos del piquillo picados 

ELABORACIÓN

• Limpiar muy bien los cangrejos en agua fría y reservar.
• Picar la cebolla muy fina y reservar.
• Picar muy fino el jamón, el pimiento, los dientes de ajo y reservar.
• Poner el aceite en una olla alta y de fondo amplio. Cuando alcance temperatura, añadir en 3 ó 4 veces, los cangrejos. Darlos vueltas hasta que adquieran un color rojo intenso. En este momento sacarlos a otro recipiente y reservar.
• En ese aceite pochar a fuego medio-bajo (4-5), la cebolla, el ajo, el pimiento, el jamón y unos granos de sal, 15 ó 20 minutos.
• Incorporar el vino blanco, el coñac y el vermut, dejar que evapore el alcohol.
• Añadir la harina, rehogar 2 minutos y seguidamente la guindilla.
• Cubrir con el fumet, dejar cocer 5-10 minutos y añadir la salsa de tomate. Cocinar 20 minutos.
• Introducir los cangrejos y el jugo que han soltado. Cocinar 10 minutos,. Añadir los pimientos picados, cocinar 1 minutos más. 
• Probar de sal y apagar el fuego.

NOTAS

Comprobar que los cangrejos están todos vivos y el caparazón duro.

Lavar en varias aguas y utilizar guantes para evitar mordeduras en los dedos.

Deben eviscerarse antes de cocinarlos. Consiste en retirar la vena que va del lomo a la cola (como la que tienen  las cigalas, langostinos, gambas, bogavantes…..) para que no amarguen (es una fase complicada). Yo se la retiro en el momento de comerlos.

Los cangrejos no deben de cocinar más tiempo que el indicado en la receta, para que resulten jugosos.

Remover con cuidado para que no rompan las patas.

Vigilar que el pochado de las verduras vaya al "chup chup", por si hubiera que bajar el fuego. Deben quedar transparentes

El fumet consiste en cocer sin sal, verduras y espinas, cabeza y recortes troceados de pescado blanco (rape, merluza..., son las que yo utilizo). Verduras: 1 puerro, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 6 ramas de perejil fresco, 10 -12 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 cebolla pequeña, 1/2 limón, 1 vaso (200 ml) de vino blanco seco, 2 l de agua. 

Poner todos los ingredientes en una olla. Llevar a ebullición y desespumar. Dejar cocer 20-30 minutos (no más). Colar el caldo y dejar enfriar. Se conserva en el frigorífico hasta 3 días. Se puede congelar en cubitos.

Procuro conservar en el congelador espinas, recortes y cabezas de merluza y rape para cuando necesite hacer un fumet o caldo de pescado.