FONDO CLARO DE AVE Y FONDO OSCURO DE TERNERA

FONDO CLARO DE AVE

Se consigue partiendo de huesos y carne de pollo, crudos.

INGREDIENTES

1 kg de alitas de pollo
1 cebolla,
1 puerros 
2 zanahorias
1 tallo de apio 
10 granos de pimienta negra 
Un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil)
3 litros de agua

ELABORACIÓN

• Poner en una olla las alas de pollo
• Cubrir con el agua y poner al fuego. Esperar a que hierva y espumar.
• Añadir el resto de ingredientes previamente lavados y cortados en trozos.
• Cocer a fuego lento destapado, de 2 a 3 horas.
• Desespumar cada poco, sobre todo, durante la primera media hora. 
• Dejar enfriar, desengrasar y colar. 
• Se conserva en la nevera 2 días, y congelado 6 meses. Congelar en cubitos.

El Fondo Claro de Ternera es igual que el de ave, pero en lugar de alas, se utilizan huesos y restos de ternera que se deben de  escaldar previamente en agua hirviendo para retirar las impurezas que pudieran tener.


FONDO OSCURO DE TERNERA

se consigue partiendo de huesos y restos tostados de carne

INGREDIENTES

1 kg de huesos de ternera (chuleta, pecho) y trozos de carne (jarrete)
2 cebolla 
1 puerro, 
2 zanahorias, 
1 tallo de apio
12 granos de pimienta negra
10 ml. (1 c.s.) de aceite de oliva
3 tomates maduros o, 1 c.p. de puré de tomate
un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil).
4 litros de agua.

ELABORACIÓN

• Precalentar el horno a 220ºC.
• Cortar las verduras (cebolla, puerro, zanahorias, apio) en dados de 2x2 cm. Reservar.
• Colocar en una bandeja para horno, el aceite,los huesos y la carne.
• Dorarlos bien, durante 20-30 minutos en el horno.
• Añadir la verdura troceada y dorar 15 minutos más. (El color tostado que adquirirá, será el que le dé el color al caldo).
• Pasar todo a la olla donde se va a cocinar.
• Añadir agua a la bandeja donde se hornearon los huesos y verduras. Poner al fuego y ayudándonos de una espátula desglasar y añadir a la olla.
• Cubrir con el resto de agua (deben quedar los huesos cubiertos 2 ó 3 cm por encima), añadir los tomates troceados o, la cucharada del puré de tomate, los granos de pimienta y a los 5 minutos las hiervas aromáticas. 
• Llevar a ebullición y dejar cocer tapado, a fuego lento (2 en una escala de 9), de 4 a 5 horas.
• Desespumar el caldo a menudo, sobre todo, durante la primera media hora.
• Dejar enfriar, desengrasar y colar. 
• Se conserva en la nevera 2 días y en el congelador 6 meses. Congelar en cubitos.

Semiglasa: Reducir el fondo oscuro practicamente a la mitad, a fuego medio. Tendremos una salsa brillante que deja mancha en una cuchara.

Glasa: Seguir reduciendo la salsa hasta conseguir una salsa que tenga una consistencia melosa. Cuando enfría es como una gelatina. Su sabor es más concentrado.


NOTAS

Pueden tostarse los huesos y  verduras directamente en la olla donde se van a cocinar, aunque yo prefiero el horno. 

c.s. cuchara sopera

c.p. cuchara postre