CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO

INGREDIENTES

1 l. de leche entera
160 gr de mantequilla
15 g. de aceite infusionado de jamón
175 gr de harina floja (repostería)
150 gr de jamón ibérico
100 gr de pechuga de pollo cocida.
Sal
Nuez moscada

Infusión de jamón en aceite
15 ml (1 cs) de aceite de oliva de 0´4º
Recortes del jamón

Para rebozar y freír
3-4 huevos
Harina
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra 


ELABORACIÓN

• Cortar el jamón en taquitos pequeños. Reservar.
• Cocer la pechuga durante 15 minutos, picarla muy fina y menuda. Reservar.
• Infusión: Freír lentamente los recortes del jamón en el aceite. Colarlo. Reservar.
• Poner a hervir en una cazuela, la leche , la mantequilla, el aceite infusionado y la harina, removiendo enérgica y continuamente con unas varillas hasta que comience a espesar.
• Añadir entonces, la pechuga y el jamón. Dejar cocer lentamente durante 20 minutos removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
• Sazonar con sal y nuez moscada recién rallada y cocer unos minutos más.
• Dejar enfriar en una fuente, tapada con film transparente apoyado sobre la bechamel para que ésta no coja costra.

Rebozar y freír

• Hacer montoncitos de la masa (35-40 gr cada uno). Moldearlas haciéndolas rodar entre las palmas de las manos enharinadas y luego pasarlas por harina.
• A continuación pasar por los huevos batidos, colados y seguidamente por pan rallado.
• Meterlas en la nevera para que enfríe la masa y se seque el rebozado, así será más fácil freírlas y quedarán crujientes.
• Freír sumergidas en abundante aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
• Escurrir sobre papel absorbente. 

NOTAS

Debe cocer la bechamel, durante 20 minutos para que desaparezca totalmente el sabor a harina cruda, aunque me gusta dejarla algo más de tiempo al fuego (hasta 30-40 minutos). Deberá quedar una masa blanca y muy fina.

Las croquetas deben comerse calentitas.

Freir pocas de cada vez, para que el aceite no se enfríe, pues debe ser una fritura constante. 

Una vez formadas las croquetas pueden congelarse metiéndolas en el congelador con cuidado de que no se toquen y sin tapar. Una vez congeladas meter en bolsas. A la hora de freírlas, si se dejan descongelar, freírlas normal, en aceite bien caliente pero, si se fríen congeladas entonces, como todo el congelado, hay que bajar el fuego para que se descongele el interior y no se quemen por fuera.

Si por casualidad se formaran grumos, batir con batidora antes de añadir el jamón y la pechuga.

Puede añadirse también pimienta recién molida.