CALDO GALLEGO

INGREDIENTES

4 - 6 personas

100 grs. de alubias blancas secas 

15 gr. de unto

200 grs. de costilla de cerdo salada

1/2 oreja de cerdo salada

1/2 manita de cerdo salada

1/2 morro

200 grs. de ternera (morcillo, jarrete, costilla....)

1 hueso de ternera

2 patatas grandes

1 manojo de grelos

1 chorizo

 ELABORACION

• Ponemos las alubias a remojo en agua fría durante 12 horas.
• Lavamos, para quitarles el exceso de sal y ponemos,también, la carne de cerdo salada a desalar en agua fría durante 12 horas
• Lavamos los grelos en varias aguas, en la primera los dejamos a remojo 5-10minutos en agua con vinagre y el último aclarado lo hacemos en agua caliente (no hirviendo) y los frotamos entre sí, unos contra otros, de esta manera sueltan un poco del amargor que tienen y  los cortamos en trozos pequeños de 8-10 cms. desechando el tronco final. Se escurren bien y se reservan.
• Las patatas las pelamos y chascamos, es decir, las cortamos y antes de llegar al final las rompemos para que por ahí suelte la fécula que hará que engorde el caldo.
• En una olla alta ponemos agua fría (3-4 litros) y  añadimos las alubias escurridas, la carne tambien escurrida que teníamos a remojo, la carne de ternera, los huesos y el unto. Llevamos a ebullición y espumamos.
• Dejamos cocer de 1 hora a  1 hora y  1/2. Como hay carnes que cuecen antes que otras, vigilaremos la cocción para ir sacándolas según se vayan cocinando. A medida que pasa el tiempo de cocción, va cogiendo un color blanquecino (debe quedar así.).
• Durante este tiempo se va espumando y desengrasando el caldo, tantas veces como se necesite.
• Yo, este paso me lo salto, pero hay quien dá un hervor a los grelos para quitarles el amargor (pone agua a hervir en una olla y cuando hierve echa los grelos y cuando vuelve a hervir los saca del agua y los reserva hasta la hora de añadirlos al caldo).
• A continuación añadimos los grelos, las patatas y el chorizo.
• Es importante mantener el hervor mientras dura la cocción para que la verdura no se acartone y quede melosita.
• Cocer durante 30-40 minutos.

NOTAS

La carne que hemos utilizado para hacer el caldo se corta en trocitos y está buenísima con un poquito de pimentón, dulce o picante, según guste, espolvoreado por encima, un chorrito de aceite de oliva virgen,(a mi me gusta la variedad picual) y unas escamas de sal. Todo por este orden.

Dura varios días en la nevera. Está mucho mejor de un día para otro y a medida que vayamos calentándolo (hay que hervirlo para que no se acidifique pero tan pronto hierva, apagar el fuego) engordará más el caldo.

Se toma de primer plato, aunque en mi familia se toma de último.Según el abuelo Suso, si un vaso está lleno de agua, no puedes meter piedras porque el agua rebosaría, en cambio si el vaso está lleno de piedras, sí puedes llenarlo de agua porque se va filtrando entre las piedras. Motivo por el cual, lo tomamos después.

Dentro de la carne salada, se puede elegir entre morro, oreja, manita, rabo, costillas, hueso de espinazo (hueso de xoá)...... todo es demasiado.

También puede ponerse lacón, que también hay que desalar.

Cuando no es temporada de grelos se utiliza repollo y también está fantástico.