FABES CON LIEBRE

INGREDIENTES

500 gr de fabes

1 hoja de laurel

60 gr. de jamón en un trozo

1 casco de cebolla

sal

1/2 liebre pequeña 

750 ml. de vino tinto de Rioja crianza

1 cebolla pequeña

1 zanahoria

1/2 de la parte blanca de un puerro

4 dientes de ajo

caldo o agua para cubrir la liebre

2 hojas de laurel.

45 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Majado

el hígado de la liebre frito

1 diente de ajo

1 rebanada de pan frito

ELABORACIÓN

Cocinar las fabes

• Estofar las fabes, en este caso frescas, con el laurel, el jamón, la hoja de laurel y la sal durante 1 hora aproximadamente, siempre cubiertas de agua para que no se rompan. Reservar.

Cocinar la liebre

• Reducir el vino en un cazo durante 4-5 minutos. Reservar.
• Trocear la liebre, salpimentar, enharinar y dorar durante 2 minutos (no más), en el aceite muy caliente. Seguidamente pasar a la cazuela donde se va a cocinar junto con 2 cucharadas del aceite donde se ha dorado.
• Freír el hígado, el ajo y la rebanada de pan. Hacer un majado y reservar.
• Incorporar el vino reducido, la zanahoria, el puerro, la cebolla, los ajos, el laurel y el agua o caldo, hasta cubrirlo.
• Pasada media hora, retirar las verduras y reservar.
• Seguir cocinando la liebre con las hojas de laurel, el vino y el agua o caldo, durante 1 hora y media.
• Cuando falte media hora para terminar la cocción, añadir el majado.
• Hacer un puré con las verduras que habíamos reservado y añadirlo a la cazuela 10 minutos antes de terminar.

Juntar las fabes con la liebre y cocinar 3 minutos. 

Dejar reposar.

NOTA

En este caso he utilizado fabes frescas que tengo congeladas (sabéis que es un privilegio que tenemos en Asturias porque no es necesario ponerlas a remojo.), pero si no tenéis, ya sabéis, ponerlas a remojo la noche antes, en agua fría.

Si se necesita añadir más agua, puesto que siempre tienen que estar cubiertas, "asustarlas" siempre con agua fría, 

La liebre de caza, tarda 2 horas en cocinarse. A partir de ahí, ir comprobando que esté tierna.

El vino que se utilice debe ser un buen vino, yo utilizo Cune. Cuanto mejor sea el producto, mejor será el resultado.

Cuando digo: "dorarlos durante 2 minutos", es que son 2 minutos y en aceite muy caliente para que la carne no se desvirtúe, ya que es muy delicada.

Es conveniente cocinarla en una cazuela en la que quepan justos los trozos de la liebre.