CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO

INGREDIENTES

12 carrilleras de cerdo ibérico
250 gr de pimiento rojo (1 pimiento)
1 puerro (la parte blanca)
1 cebolla grande
10-12 dientes de ajo
500 ml de vino tinto de Rioja
1 y 1/2 ó 2 l de caldo de carne
50 ml de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
40 gr de mantequilla

ELABORACIÓN

• Dejar los dientes enteros con la camisa. Reservar.
• Quitar la capa exterior a la cebolla y cortarla en dados grandes. Reservar.
• Cortar la parte blanca del puerro en rodajas. Reservar.
• Cortar el pimiento en dados como la cebolla. Reservar.
• Salpimentar las carrilleras.
• Calentar a fuego fuerte el aceite en una cazuela de fondo ancho (24 cm la mía) y rehogar las carrilleras (deben chisporrotear), hasta que estén muy bien doradas.
• Una vez que las tengamos como queremos, las sacamos a otro recipiente.
• En ese aceite y un poquito más que le añadimos,  rehogar los dientes de ajo, la cebolla y una pizca de sal, durante más o menos 5 minutos a fuego suave para evitar que tomen color, removiendo continuamente.
• A continuación añadir el puerro y el pimiento, remover poco a poco y rehogar siempre evitando que tomen color las verduras, de 10 a 15 minutos.
• Incorporar las carrilleras y el jugo que han soltado a la cazuela.
• Remover y a los 2-3 minutos, añadir el vino que deberá borbotear al momento. Cocinar 10-15 minutos (fuego 7-8 en una escala de 9) para que reduzca el vino, evapore el alcohol y desaparezca la acidez.
• Añadir el caldo de carne caliente, tapar la cazuela y a fuego lento cocinar durante 2 horas aproximadamente. Ir controlando la dureza de las carrilleras y cuando no se resistan al pincharlas, estarán.
• Escurrir y sacar las carrilleras a una bandeja. 
• Colar la salsa desechando las verduras y poner al fuego para que reduzca hasta que coja un buen sabor.
• Añadir la mantequilla fría y en dados grandes, coger la cazuela por las asas y mover  para ayudar a  ligar la salsa y a que coja espesor, brillo y mejor sabor. 
• Incorporar las carrilleras a la salsa y cocinar 5-10 minutos todo junto lentamente.
• Probar por si hubiera que rectificar con sal  y pimienta.

NOTAS

Es muy importante que las verduras no se doren y cojan color por quemado para que no se desvirtúe el sabor final pero también es muy importante que se pochen lentamente (10-15 minutos) para que resulte un buen guiso, en este paso hay que tener mucha paciencia.

El jugo que suelta la verdura hará que se suelte el caramelizado del jugo de la carne.

El caramelizado es el jugo de las carrilleras que queda pegado en el fondo de la cazuela y es muy importante dorar muy bien las carrilleras para, precisamente, caramelicen bien los jugos en el fondo.

Este guiso, como cualquier otro, está mejor de un día para otro. El "quid" está en el doble calentamiento del día siguiente.

Como siempre os digo, cuanto mejor sean los ingredientes mejor será el resultado.

Acompañar con un puré de patata, patatas fritas en cuadraditos, verduras a la plancha...