PICHÓN DE BRESSE CON ARROZ

INGREDIENTES

1 Pichón

200 gr. de arroz bomba

500-600 ml de caldo

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde italiano

250 gr de setas 

2 dientes de ajo sin germen 

3 cs de aceite de oliva virgen extra

1 ramita de tomillo

sal

Caldo

Carcasa del pichón

1/3 pimiento rojo picado

1 puerro (parte blanca)

3 dientes de ajo sin germen 

2 ramas de perejil

75 ml (3/4 vaso de vino) de vino blanco de la Nava

azafrán en rama

2 hojas de laurel

1 tomate maduro y duro

1 litro de agua

2 cs de aceite de oliva virgen extra

1 pizca de sal

ELABORACIÓN

• Separar las pechugas y trocear el resto del pichón en 10 -12 partes, respetando los muslitos y las alas enteros. Reservar.
• Trocear el puerro en aros. Reservar
• Picar los pimientos en dados pequeños. Reservar
• Majar los 3 dientes de ajo y el perejil en el mortero. Reservar
• Cortar en 4 partes el tomate. Reservar.
• Cortar las setas del tamaño de los pimientos. Reservar.

Caldo

• Dorar en una olla alta con el aceite, las pechugas del pichón, (solo que doren y queden rojas por dentro) y el hígado. Retirar a un plato. Reservar.
• Trocear el hígado y majarlo con 1 diente de ajo. Reservar
• En ese aceite dorar el resto del pichón.
• Añadir el majado de ajo/perejil, el puerro, el pimiento rojo y pochar durante 5 minutos.
• Añadir el azafrán en rama desmenuzado con los dedos, el laurel y el vino blanco. Cocinar 5 minutos para que evapore el alcohol.
• A continuación el tomate y el agua. Cocer todo a fuego fuerte durante 20 minutos.
• Recuperar los trozos de pichón. Reservar
• Colar el caldo desechando las verduras. Reservar

Arroz

• Rehogar en una cazuela plana y de fondo amplio con las 3 cucharadas de aceite, los 2 dientes de ajo picados sin que lleguen a dorarse.
• Inmediatamente añadir los pimientos picados, la sal y el tomillo. Cocinar 5 minutos a fuego medio.
• Añadir las setas y seguir cocinando 10 minutos. Probar y sazonar si fuese necesario.
• Retirar el tomillo y añadir el arroz. Rehogar removiendo con cuchara de madera.
• Añadir el majado de hígado. Volver a remover
• Verter el caldo caliente. Cocinar 15 minutos, los 10 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego medio (5 en una escala de 9). Desde que comience a hervir el caldo no se debe remover nunca el arroz.
• A los 15 minutos, incorporar los trozos de pichón que teníamos reservados y cocinar de 3 a 5 minutos más. Separar del fuego cuando, al probar el arroz, éste, haya perdido la dureza interior pero aún esté entero.
• 2 minutos antes de apagar, incorporar las pechugas troceadas.
• Dejar reposar antes de degustarlo.

NOTAS

La combinación del pichón con el arroz, resulta espectacular, pues el pichón tiene un sabor estupendo. Aunque puede cambiarse por otra pieza de caza, como codornices, por ejemplo.

El arroz bomba necesita por cada medida de arroz, 2´5 medidas de caldo.

Es muy importante que la base del arroz tenga la sazón adecuada ya que, es cuando el arroz absorbe todo el sabor. De todas formas, a mitad de cocción, es importante volver a probar el punto de sal por si hay que añadir más.

Cuanto mas fina sea la capa de arroz, mejor será el resultado por eso lo de utilizar una cazuela baja y de fondo amplio o una paella. Lo importante es que el fuego llegue a todo el fondo del recipiente.

El tiempo de cocción del arroz, dependiendo del tipo de arroz, va de 18 a 20 minutos.

Si se necesita añadir más caldo, siempre, caliente.

cs = cucharada sopera