ENSALADA DE JUDIAS REDONDAS CON MI-CUIT DE PATO Y VINAGRETA DE TRUFA NEGRA

INGREDIENTES

300 gr de judías redondas y pequeñas
sal
agua
70 gr de mi-cuit de pato

Vinagreta

6 cs de aceite de oliva virgen extra
1 cs de vinagre de jerez
sal
Trufa negra (lascas)

ELABORACIÓN

• Lavar las judías. Reservar
• Preparar un bol con agua fría y bastante hielo. Reservar.
• Poner abundante agua a hervir en una cazuela.
• Cuando comience el hervor, añadir la sal.
• Cortar los extremos de las judías. Añadirlas al agua con sal y cocer destapadas, durante 5 minutos, desde que comience de nuevo el hervor.
• Escurrir y meter en el bol con los hielos para interrumpir la cocción. Esto ayudará a fijar el color, manteniendo los nutrientes.

Vinagreta

• Poner una pizca de sal en un bol y añadir el vinagre.
• Emulsionar con unas varillas y esperar hasta que la sal se disuelva.
• Añadir el aceite y emulsionar de nuevo hasta que se integren muy bien los ingredientes.
• Añadir las lascas de trufa y reservar hasta el momento de utilizar. Así, de esta manera, la vinagreta va cogiendo el sabor a trufa.

Preparación de la ensalada

• Colocar las judías en la fuente.
• Espolvorear con el mi-cuit en lascas recién cortadas, dejándolas caer por encima de las judías.
• Regar con la vinagreta de trufa

NOTAS

Las judías para este plato deben ser pequeñas, de unos 10 cm. de largo.

Cortamos los extremos de las judías justo antes de verterlas al agua hirviendo para evitar que se oxiden. A este tipo de judías no se les quitan los hilos laterales.

Después de cocidas, las judías deben quedar al dente. Es aconsejable probar para comprobar si están de nuestro agrado o, si queremos darle más o menos tiempo de cocción.

El Mi-cuit  es hígado de pato semicocido que no necesita más preparación.

Debe degustarse metiendo los tres ingredientes juntos, a la vez, en la boca. Es una sensación de sabores espectacular.

La vinagreta, como vereis, lleva muy poco vinagre pero es que, no debe prevalecer su sabor sobre el de la trufa, pues debe quedar un sabor suave y delicado.

Las verduras cuando del tono verde pasan al parduzco, es porque se han pasado de cocción, quedando demasiado blandas.