CALAMARES RELLENOS MAREA NEGRA

INGREDIENTES

2 ó 3 calamares medianos

Relleno
1 cebolleta
1 diente de ajo
1 zanahoria
1/2 pimiento verde
1/2 calabacín pequeño
Tentáculos y aletas de los calamares picados
30 ml de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta

Salsa de champiñones
2 chalotas
200 gr de champiñones muy frescos
30 ml de vino blanco
200 ml de nata para montar 
1 cs de queso parmesano rallado
50 gr de jamón ibérico en tacos pequeños
1 pizca de sal
30 gr (2 cs) de mantequilla

Salsa
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 tomate maduro mediano
1/2 pimiento verde
200 ml de fumet de pescado
50 ml de coñac
50 ml de vino blanco seco

ELABORACIÓN

• Limpiar los calamares retirando todo el interior, la boca y la pluma, reservando la tinta o pedir al pescadero que nos lo limpie.
• Picar finamente los tentáculos y las aletas de los calamares y dejar el cuerpo entero. Reservar.
• En un mortero machacar las tintas de los calamares con una pizca de sal gruesa. Añadir el coñac y el vino blanco. Reservar
• Picar los champiñones en taquitos muy pequeños. Reservar.
• Picar finamente las chalotas. Reservar
• Picar muy finamente las cebollas de las 2 preparaciones (la salsa del relleno y la salsa de tinta). Reservar
• Picar los dientes de ajo de las 3 preparaciones. Reservar
• Picar en daditos pequeños el pimiento verde. Reservar
• Picar la zanahoria  en daditos pequeños. Reservar.
• Pelar y picar el tomate en dados pequeños. Reservar

Salsa de champiñones

• Rehogar las chalotas picadas finamente, en una sartén con la mantequilla y una pizca de sal, hasta que esté transparente (3-4 minutos)
• Añadir los champiñones, rehogar y esperar a que se elimine el agua que sueltan.
• Añadir el vino blanco esperar 2-3 minutos hasta que evapore el alcohol.
• Incorporar la nata poco a poco sin dejar de remover y cocer a fuego lento, hasta que adquiera la cremosidad que queramos (durante aproximadamente 10 minutos).
• Ya fuera del fuego añadir el queso rallado y el jamón. Mezclar y Reservar.

Relleno de los calamares

• Rehogar la cebolla picada en una sartén con los 30 ml de aceite y el ajo picado, hasta que esté transparente.
• Añadir la zanahoria picada y el pimiento verde, remover y añadir el calabacín.
• A continuación los tentáculos y aletas de los calamares troceados.Cocinar por espacio de 8-10 minutos.
• Salpimentar. Reservar.

Mezclar el relleno del calamar y la salsa de champiñones . 

Rellenar los calamares con la farsa y cerrarlos  con un palillo. Reservar

.

Salsa

• Rehogar la cebolla picada y el ajo picado en una cazuela con aceite. 
• A fuego lento y cuando esté transparente la cebolla (3-4 minutos), añadir el pimiento verde en daditos pequeños y el tomate pelado y troceado, remover y cocer durante 10-12 minutos.
• Incorporar los calamares y dorarlos.
• Verter la tinta que tenemos reservada junto con el coñac, el vino blanco y el fumet de pescado .
• Cocinar 30-40 minutos.
• Probar y sazonar con sal y pimienta.

NOTAS

Siempre rellené chipirones, pues, entre otras cosas, son más fáciles para repartir a la hora de comer, pero mi amiga Sofía, me comentó que ella rellena calamares grandes que luego corta en rodajas y pensé, voy a ver qué pasa... y, las fotos dan fe del resultado.

Juntar salsa de champiñones con el relleno propio de los calamares, fue  una gran idea de vuestro padre. El resultado es Espectacular.

Elegir los champiñones jóvenes pues tienen las esporas rosadas y no oscurecerán la salsa, como lo harían las esporas negras de los champiñones más viejos.

La salsa de champiñones siempre se hará destapada.

Si no tenéis chalotas podéis utilizar  cebolleta y 1 diente de ajo todo muy picado.

Y también podéis utilizar aceite de oliva (30 ml) en lugar de mantequilla si lo preferís.

La farsa que sobró de rellenar los calamares, la añadí a la salsa.

Se pueden acompañar con pasta fresca, arroz, patatas fritas...., en fin , con lo que queráis.

En esta ocasión los hemos acompañado con pasta fresca y sin colar la salsa, aunque para las fotos la he pasado por el chino, pues quedan más vistosas.