TOSTAS DE JABALI A LA MANTEQUILLA

INGREDIENTES

4 personas

1 kg. de jabalí (una pierna deshuesada)

80 gr. de aceite de oliva virgen extra

500 ml. de caldo
30 ml de coñac
1/4 de pimiento rojo

zanahoria, cebolla y laurel del macerado

vino del macerado

30 gr (2 c.s.) de mantequilla

Macerar

1 zanahoria

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 manzana reineta

50 ml. de aceite de oliva virgen extra

750 ml. de vino tinto de Rioja

1 atadillo de hierbas aromáticas (1 hoja de laurel, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo...)

12 granos de pimienta negra

sal

caldo de jabalí

huesos de de la pierna

1 puerro (la parte blanca)

1 zanahoria

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 litros de agua de botella

ELABORACIÓN

• Deshuesar la pierna de jabalí y cortar la carne en tacos de 3 x 3 cm. aproximadamente. Reservar.
• Trocear el pimiento rojo en trozos grandes. Reservar.
• Pelar y trocear la zanahoria en rodajas gruesas. Reservar.
• lavar y trocear el puerro en rodajas como las zanahorias. Reservar.
• Limpiar y trocear la cebolla en tacos grandes. Reservar.
• Dejar los ajos con sus camisas. Reservar.
• Pelar, descorazonar la manzana y cortarlas en tacos. Reservar.

Preparación del caldo

• Precalentar el horno a 200ºC
• Limpiar y trocear las verduras en trozos del mismo tamaño y los ajos dejarlos con su camisa. Reservar. 
• Colocar los huesos en una bandeja e introducir en el horno, dándoles la vuelta para que se doren por ambas partes, introduciendo entonces las verduras, para que también tomen algo de color (esta operación dura de 15 a 20 minutos).
• Poner en una olla alta todos los ingredientes del horno y cubrir con el agua, debe quedar uno o dos dedos por encima.
• Cocinar a fuego lento y parcialmente tapado, durante 2 horas. 
• Colar y reservar el caldo.

Preparación de la maceración

• Colocar la carne de jabalí en un recipiente hondo, añadir todas las verduras, las hierbas aromáticas y la manzana y verter sobre ellas, los 50 ml de aceite y el vino.
• Dejar macerar 6 horas en nevera.
• Pasado ese tiempo, colar la marinada y reservar el vino.
• Apartamos la carne, la escurrimos y secamos muy  bien con papel de cocina y desechamos todos los ingredientes del macerado, excepto la cebolla, la zanahoria y el laurel, que utilizaremos para el guiso.

Preparación del guiso

• Poner una cazuela al fuego con los 80 ml (6 c.s.) de aceite de oliva virgen extra. 
• Rehogar la carne por partes para que sea más fácil sellarla 
• Cuando esté bien rehogada, añadir el coñac, y esperar 2 minutos hasta que se evapore el alcohol.
• Añadir el pimiento rojo, los ingredientes del macerado ( rodajas de zanahoria, la cebolla, el laurel y el vino) y 500 ml  de caldo.
• Salpimentar al gusto.
• Cuando comience a hervir, bajar la temperatura a fuego lento y cocinar tapado durante, aproximadamente, 1 hora o el tiempo necesario hasta que la carne esté tierna, añadiendo más caldo si fuese necesario.
• Retirar la carne a otro recipiente.
• Colar la salsa, desechando las verduras.
• Añadir la mantequilla fría a la salsa y cocinar a fuego lento, sin dejar de remover. Cuando estén derretidas las 3/4 partes, separar del fuego y seguir removiendo hasta que se derrita totalmente, si no es así poner otra vez al fuego durante 30 segundos. La salsa se irá reduciendo, espesando y adquirirá un brillo maravilloso y un sabor exquisito.
• Introducir la carne y remover con suavidad, envolviéndola muy bien con la salsa.
• Probar y sazonar si fuese necesario.

NOTAS

Esta receta es en base a un jabalí pequeño, que lógicamente es más tierno y no tiene tanto sabor a caza mayor como un jabalí adulto, por eso la maceración es más corta. En el caso del adulto, la preparación sería la misma, pero los tiempos cambiarían, la maceración 24 horas y el cocinado de 2 a 2 y 1/2 horas.

La pierna del jabalí como la del cordero o lechazo es mas tierna y más jugosa que la de la pata.

Los trozos de carne deberán ser de "bocado" (que quepan en boca sin necesidad de trocearlos).

Se puede acompañar con un puré de manzana ácida, de castañas, con unas peras al vino, con patatitas fritas, en fin con lo que os apetezca. Yo decidí presentarlo en unas tostas acompañado de unas tiras de pimientos asados y rehogados muy suavemente a fuego lento con unos ajos laminados.

Como siempre os digo, cuanto mejores sean los ingredientes, mejor será el resultado. El vino que utilicé fue un Rioja crianza.

Este guiso debe consumirse después de reposar de un día para otro.

La mantequilla deberá añadirse cuando se vaya a consumir y tanto la salsa como la carne estén calientes para que la operación sea breve.

La salsa de mantequilla si se enfría debe calentarse a fuego suave o al baño maría para evitar que se queme, cambie de sabor, o se convierta en "aceite", y ya no tendríamos el resultado deseado.