CARACOLES DE LA ABUELA ROSARIO

INGREDIENTES

4 – 5 personas

1 kg de caracoles

150 grs de carne de ternera picada

250 grs de nueces peladas

250 grs. de tomate frito

100 grs de jamón  en tacos pequeños

100 grs de panceta entreverada  en tacos pequeños

100 grs. de chorizo en tacos

1 rebanada de pan frito

2 dientes de ajo

6 champiñones troceados

2 pimientos choriceros

100 ml de vino tinto

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

Nuez moscada

2 guindillas (opcional)

Salsa de tomate

1 kg de tomates rojos y maduros

1  cebolla tamaño normal

10 grs  (1 c.p.) de pimentón dulce

10 grs  (1 c.p.) de sal

20 grs (2 c.p.)  de azúcar (si los tomates son muy ácidos)

40ml (4 c.s.) de aceite de oliva virgen extra

ELABORACION

• Hacer  la salsa de tomate:  Cortar la cebolla en juliana. Calentar el aceite a fuego moderado, en una sartén o cazuela y freir en ella la cebolla con una pizca de sal (para facilitar su pochado y caramelizado). Cuando empiece a cambiar de color, añadir los tomates lavados y troceados, la sal y el pimentón. Dejar freir 40 minutos, probar por si se necesitara añadir el azúcar o más sal. Pasar por el pasapurés y reservar
• Retirar las pepitas a  los pimientos choriceros y lavarlos muy bien bajo el grifo de agua.  En un bol, ponerlos a hidratar en agua caliente durante 20 minutos. Pasado el tiempo y con la ayuda de una cuchara o de un cuchillo por la parte que no corta, retirar la pulpa y reservar.
• Freír la tostada de pan, majar con las nueces y reservar.
• En cazuela amplia, pochar la media cebolla muy picada durante 10 minutos. Añadir la carne y rehogar hasta que cambie de color, añadir los champiñones troceados y rehogar 3 minutos. A continuación, el majado de nueces-pan, el jamón, la panceta y el chorizo, remover y añadir la carne de los pimientos choriceros, la pizca de nuez moscada (recién rallada), el laurel y las guindillas, rehogar durante 5 minutos, añadir el vino y cocer 10 minutos más, añadir la salsa de tomate y rehogar todo otros 10 minutos. Salpimentar y probar.
• Añadir los caracoles cocidos y escurridos. Removemos todo  bien (con cuidado para que no rompan y para que cojan el sabor de la salsa), cubrimos con agua si se necesitara, y lo dejamos cocer a fuego moderado todo junto de 5 a 10 minutos.
• Probar y rectificar de sal y guindilla, si fuese necesario.

NOTAS

Los caracoles, en nuestra familia, no pueden faltar en Navidad.

Es de ese tipo de platos, que sabe mejor una vez reposado, al día siguiente de haberlo cocinado.

En caso de no tener  vino tinto a mano, se puede sustituir por vino blanco,  se modifica un poco el sabor, pero también resulta muy sabroso.

Siempre que se vayan a  pochar verduras (cebolla, zanahoria, pimiento, tomate …) se deben de añadir unos granos de sal para facilitar el proceso.

Los caracoles requieren una buena purga primero y luego una buena limpieza. Aunque ya se venden en el mercado caracoles limpios, que solo hay  que hervir una/dos veces en agua, considero que tienen un "pequeño inconveniente" : en este caso, al estar muertos, el cuerpo del caracol puede que no asome del caparazón. El siguiente paso, muy importante, es meterlos en una malla y dejarlos ayunar dos o tres semanas antes de consumirlos. Lo  ideal sería comprarlos purgados y vivos y así limpiarlos en casa.

1º Que estén bien purgados. El purgado de los caracoles no es exactamente la eliminación de las babas, sino, además , eliminar de los mismos, las posibles toxinas perjudiciales para el hombre, puesto que se alimentan, entre otras hierbas, de hojas de hiedra y setas venenosas, por lo que hay que mantenerlos durante 7 días al menos, siguiendo la técnica depurada del Dr. Fabré, en una cesta de mimbre poner un recipiente con agua y otro con harina, varias ramas de romero, laurel y tomillo. En mi tierra, Cantabria, pueden estar purgándose mucho más tiempo, hasta dos meses.

De esta forma los caracoles estarán encantados  comiendo  y eliminando todas las impurezas nocivas para los humanos, al cabo de los siete días estarán gorditos y sabrosos con un gustito especiado.

El siguiente paso es dejarlos en ayunas, al menos, dos semanas antes de cocinarlos para que eliminen los restos de comida que quedan en el intestino.

2º Limpiarlos.  La costumbre en nuestra familia es meterlos en una malla (de naranjas, patatas, etc.) y llevarlos a la playa donde rompen las olas porque el agua del mar facilita el proceso de eliminación de  la baba y después más detenidamente en casa, bajo el grifo de agua fría (siempre fría) uno a uno, con cuidado de que no rompan, limpiándolos muy bien, el caparazón, así como la telilla que los encierra. Esta operación hacerla dos o tres veces, hasta que queden bien limpios. Cuando al rozarse unos contra otros, como dice la tía Mari Sari, “suenen como cascabeles”, consideraremos que están limpios. Como no tengo posibilidad de llevarlos al mar, los limpio en casa bajo el grifo de agua fría, primero restregándolos con las dos manos cuidadosamente, y a continuación limpiándolos uno a uno, las veces que sean necesarias.

3º Ir pasándolos a una olla (en la que se van a cocer), con agua fría.  Hasta aquí, todo el proceso  en agua fría, hay que engañarlos  para que piensen que aún están  hibernando.

4º Cocer a fuego suave, hasta que “saquen los cuernos al sol”  (de esta forma creen que llegó el buen tiempo y salen a tomarlo). En ese momento, cuando todos estén fuera, (eliminar los que no hayan asomado, pues se entiende que están muertos), subir el fuego al máximo hasta que hiervan (así ya no pueden meterse en el caparazón y es más fácil extraerlos para luego comerlos). El agua se volverá verde y  hay que tirarla.  Se vuelven a cubrir otra vez con agua fría, esperar a que vuelvan a  hervir y  tirarla de nuevo.  Repetir la operación 4 ó 5 veces o las que se necesiten. En resumen  tienen que cocer 20 minutos, no más. Cuando empiecen a hervir por última vez, añadir al agua 2 ó 3 ramas de tomillo seco.

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