ROSBIF CON PURÉ DE PATATA CON BOLETUS Y CEBOLLITAS FRANCESAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES 

para 6 personas

1200 grms. de lomo bajo de ternera (puede ser otra pieza de carne)

30 ml.(2 c.s.) de aceite de oliva virgen

50 ml (1/2 vasito) de agua

100 ml. de un buen vino blanco de la Nava, Palo Cortado o coñac.

500 ml. de caldo de carne (fondo de carne)

sal

pimienta

5  grs (1c.p. rasa) de  harina de maíz (maizena) si fuese necesario

Puré de patata

800 gms. de patatas 

agua o leche que las cubra

1 pellizco de sal

15 grs. de mantequilla o 20 ml. de aceite de oliva virgen extra.

sal

pimienta recien molida

nuez moscada recien rallada

Boletus rehogados

300 grms. de boletus edulis (pueden ser otro tipo de boletus, setas o champiñones)

sal

20 ml. (2 c.s.) de aceite de oliva virgen extra.

Cebollitas francesas caramelizadas

300 grs. de cebollitas francesas enteras
30 ml. de aceite de oliva virgen extra

100 ml. de vinagre de vino blanco o tinto
30 grs. (2 c.s.) de azúcar

ELABORACION 

• Precalentar el horno en modo convencional  (sin aire) a 200º.C
• Limpiar los boletus con un paño húmedo. Si son pequeños, se les deja tal cual y si son grandes se les quita la esponja, porque al cocinarla resulta babosa al paladar. Reservar
• Quitar la capa exterior a las cebollitas y reservar.
• Pelar las patatas y reservar en agua para que no ennegrezcan.
• Atar con hilo de bramante la pieza de carne o pedirle al carnicero que le ponga una redecilla para que no se deforme al cocinarla.
• Salpimentar (sin miedo)
• Poner una cazuela al fuego (medio-fuerte) con el aceite
• Dorar la carne por todos los lados, sellarla bien con cuidado de que no se queme. Debe quedar de un color caramelo.
• Colocarla  sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente de hornear. Todo el jugo que quedó en la cazuela, pasarlo a la fuente junto con 1/2 vasito de agua. Hornear 25-30 minutos.
• Sacar del horno y ponerla de 5 a 15 minutos sobre una rejilla. Colocar debajo un plato para recoger el jugo que suelte. Cubrirla con papel de aluminio, al que se le harán dos agujeritos a modo de chimenea para que respire, (se evita así la pérdida excesiva de jugo al cortarla).
• Añadir el vino a la fuente para ayudar a recoger los jugos que ha soltado y volcarlo a una sartén. Ponerlo al fuego hasta que reduzca a 1/3. Añadir el caldo de carne y dejar cocinar de 20 a 30 minutos, Si la salsa queda muy líquida, ligarla con harina fina de maíz (maizena) disuelta en un poco de agua fría, dejar cocinar  5 minutos y apartar. Probar de sal.

Mientras se cocina el rosbif:

• Cortar los boletus en trozos finos irregulares y rehogar en una sartén a fuego medio-fuerte  hasta dorar, cuidando de que no se quemen, durante 2 minutos aproximadamente. Salar,  probar y reservar
• En una cazuelita o sartén, rehogar las cebollitas en aceite.
• Poner en un bol el vinagre, añadir el azúcar y remover bien para disolverlo.
• Añadirlo a las cebollitas y dejar cocer a fuego moderado hasta que hayan absorbido todo el líquido.
• Trocear las patatas y ponerlas a cocer en agua con sal. A los  20 minutos (ya deberían estar cocidas), aún calientes, pasarlas por el pasapurés  (es más fácil), con todo o parte del agua de la cocción, según guste el puré, más o menos espeso. Probar de sal y sazonar con pimienta recien molida y nuez moscada recién rallada. Volver a probar y añadir los boletus que teníamos reservados con el jugo que han soltado. Reservar hasta emplatar.

NOTA

El rosbif  no se calienta, lo que se sirve caliente es la salsa.

Calculo el tiempo de asado por pieza de carne de 1 kg., 20 minutos. Dependiendo del gusto de cada uno puede variar en más o menos tiempo.

Cortar solamente  las rodajas que se van a consumir, el resto dejarlo en una pieza para que no se seque. 

Conservarlo siempre en la nevera tapado con un papel film o en un recipiente cerrado. 

Sacarlo de la nevera para que atempere, 2 ó 3 horas antes de consumirlo.

Está buenísimo un sándwich de rosbif, manchando las rebanadas con un poquito de mostaza (sólo un olor) y tambien, un olor de concentrado de carne (bovril).

El sellado de la carne es para evitar que al cocinar pierda sus jugos

El puré se debe tapar hasta emplatar con papel film en contacto con el  puré para que no se forme costra.

Se calienta perfectamente en el microondas.